Degorzáž

Degorzáž je termín používaný při výrobě šumivého vína v láhvi, nebo sektu, kdy se odstraní kaly vzniklé při druhotném kvašení tzv. odstřelením. Po druhotném kvašení vznikne v láhvi velké množství CO2, odumřelé kvasinky způsobující kaly setřásáním sednou k zátce láhve, která je po celou dobu setřásání obrácená zátkou dole a rychlým otevřením se kaly tlakem CO2 vymetou z láhve. Zkušený pracovník si musí počínat tak, aby nedošlo k velkému úniku vlastního vína z láhve. Před tímto úkonem je třeba hrdlo láhve podchladit ve studené kapalině na cca -10°C, aby kaly vytvořily ucelenou hmotu a oddělily se od vína.

Degoržování je úkon na konci remuáže, který vynalezla vdova Clicquotová, systém zdokonalil šampaňský dům Abele tím, že před odstřelením kalů z láhve podchladil láhev ve vodě s ledem. Způsobem výroby vdovy Clicquotové se dosáhne mnohem vyššího tlaku CO2 v láhvi než při výrobě sektů před tímto vynálezem, kdy remuage probíhala ve stojící láhvi a kaly se odtraňovaly dekantací nad hořící svíčkou kdy většina CO2 unikla.

Ilustrační obr. otevírání podchlazené láhve v okamžiku před degoržováním: http://grapeandwhisky.blogspot.cz