Glycerol

Glycerol (též glycerin) C₃H₅(OH)₃ ve víně je bezbarvá, olejovitá kapalina s nasládlou chutí, dobře rozpustná ve vodě. Název je odvozen od vlastností glycerolu, jeho sladké chuti a viskozity. Řecky sladký je glykys, latinské slovo cera, je vosk.

Glycerol vzniká vedle etanolu v procesu kvašení glukózy. Probíhá-li kvašení glukosy za přítomnosti většího množství siřičitanů, blokuje se částečně redukce acetaldehydu na etanol a ve výsledné směsi se zvýší obsah glycerolu. Podobně lze produkci glycerolu na úkor ethanolu zvýšit, probíhá-li fermentace v neutrálním nebo slabě zásaditém prostředí.

Glycerol dodává vínu hladkost a „tělo“, tvoří až jednu třetinu extraktu. Množství glycerolu ve víně je závislé na vlastnostech kvasinek a na podmínkách procesu kvašení, pohybuje se od 3,96 – 10,12 g*l^-1. Poměr mezi atylalkoholem a glycerolem bývá průměrně 100:6 až 100:11.