Jablečná kyselina

Jablečná kyselina tvoří spolu s kyselinou vinnou hlavní podíl kyselin ve víně. Na rozdíl od kyseliny vinné je kyselina jablečná lehce zpracovávaná mikroorganismy. Kvasinky přeměňují kyselinu jablečnou během kvašení na alkohol. Při biologickém odbourávání (jablečno-mléčná fermentace) se jablečná kyselina přeměňuje na kyselinu mléčnou. V obou případech vzniká jako vedlejší produkt oxid uhličitý.

Senzoricky je kyselina jablečná ve víně vnímaná jako ostrá, pichlavá kyselina a snahou sklepmistrů je vyrábět víno s nízkým obsahem kyseliny jablečné.