Remuáž

Remuáž (fr. remuage) je termín pro setřásání kalů v láhvi při výrobě šumivého vína klasickou šampaňskou metodou v pupitru, nebo při strojním setřásání v gyropaletě. Při ručním setřásání pracovník (remuer) pootočí lahví a zároveň o pupitr zaklepe, tím dochází k pohybu kalů k zátce láhve. Celý proces trvá cca 3 měsíce a úhel uložení láhve se během doby střásání mění (viz obr.), potom se láhev podchladí na cca -10°C a degoržuje. Technologii remauge v ležící láhvi v pupitru vynalezla žena – Veuve Clicquot, podchlazení při degoržování šampaňský dům Abele. Před vynálezem vdovy Clicquotové probíhala remuage ve stojící láhvi a kaly se odtraňovaly dekantací nad hořící svíčkou. Největším přínosem kvašení a střásání kalů v ležící láhvi je zvýšení výsledného tlaku v hotovém výrobku (až 8 MPa), oproti původní technologii ve stojící láhvi a dekantaci, při které téměř veškerý CO2 unikl.