Tokajské víno

Tokajské víno („Tokaji aszu“ – tokajský výběr) je speciální žluté víno s dlouhou tradicí z maďarské a slovenské Tokajské oblasti. Víno se vyrábí z odrůd Furmint, Lipovina, Muškát žlutý oxidativní metodou zráním v sudech.

Rmut z roztlučených cibéb (bobule napadené ušlechtilou plísní, pozor ne rozinky), se zaleje hotovým samorodným vínem ze shora uvedených odrůd a směs se maceruje 24 – 36 hod. Potom se lisuje a nechá prokvasit. Podle počtu puten naplněných cibébami na (göncský) sud o objemu 136 litrů vína se produkt označuje jako 3 – 5 putnový výběr, výjimečně 6 putnový.

V dnešní době již výroba Tokajského neprobíhá tak komplikovaně, ale za méně romantických okolností. Většinou vše probíhá ve velkých nerezových tancích, vylisovaný podíl jde teprve potom do soudků ve sklepě, kde se proces dokončí. Sklepmistr odebírá vzorky a podle chemické analýzy proběhne konečné zatřídění produktu u státního orgánu kvality jako 3 – 6 putňový výběr po splnění všech předepsaných kritérií.

Slovenská tokajská oblast má upravené podmínky takto:

Tokajský výber 3 – 6 putňový,

Analytické vlastnosti, skutočný obsah alkoholu najmenej 9 % obj., obsah zvyškového cukru

3- putňový najmenej 60 g/l,

4- putňový najmenej 90 g/l,

5- putňový najmenej 120 g/l,

6- putňový najmenej 150 g/l,

bezcukorný extrakt najmenej

3- putňový najmenej 25 g/l,

4- putňový najmenej 30 g/l,

5- putňový najmenej 35 g/l,

6- putňový najmenej 40 g/l,

obsah titrovateľných kyselín najmenej 6 g/l,

celkový obsah oxidu siričitého najviac 400 mg/l,

celkový obsah prchavých kyselín najviac 2,1 g/l.

Tokajská putna má objem 28 litrů, vejde se do ní 20 – 25 kg cibéb a při ponechání cibéb v kádi s perforovaným dnem se z jedné putny dá získat max. 0,2 litry sladké esence, která se používá k vylepšování hotových vín nebo jako specialita.

Tokajské výběry se vyrábějí 3 – 5 putnové, výjimečně 6 putnové. Musí mít 30 – 150 gramů cukru na litr (polosladké, sladké), 13 – 14% alkoholu, 25 – 45 gr. bezcukerného extraktu. Tokajské výběry mají nezaměnitelný botrytický buket a oxidační tóny.

Podobnou technologií jako Tokajské víno se vyrábí víno forditáš, které se nesmí označovat jako Tokajský výběr. Rovněž mnoho konzumentů si plete Tokajské samorodné s Tokajským výběrem. Obráceně Tokajská esence je kvalitou i cenou nejvýše z výrobků tokajské oblasti.

Göncský sud

Poslední revize hesla: 2023